Vous jetez systématiquement vos croûtes de fromage ? C’est pourtant dans ces restes apparemment inutiles que se cache l’un des secrets les mieux gardés de la gastronomie traditionnelle. Les Italiens, qui sont des génies de la cuisine quotidienne, ne jettent pas les croûtes du parmesan : ils les glissent dans la soupe, notamment le minestrone. Cette technique ancestrale, redécouverte par les cuisiniers modernes, transforme littéralement vos bouillons en concentrés de saveur grâce à une propriété gustative fascinante : l’umami.
Heureusement, les fromages à croûte dure regorgent de ce goût unique. L’umami, En cuisine, il s’agit d’un terme qui désigne ce que l’on nomme la « cinquième saveur » et qui ajoute ce petit je-ne-sais-quoi à vos plats. Cette saveur mystérieuse, Celui-ci provoque une sensation profonde, ronde et longue en bouche, qui fait saliver et donne envie de manger encore et encore l’aliment concerné.
Une tradition née de l’économie domestique
L’utilisation des croûtes de fromage dans les bouillons n’est pas une mode récente. Cette pratique trouve ses racines dans la sagesse populaire de générations qui ne gaspillaient rien. En France, la tradition du fromage est sacrée, mais une fois arrivés au bout d’une meule de comté ou d’une belle part de brie, c’est souvent la même rengaine : la croûte finit à la poubelle, sans même un dernier regard. Pourtant, il y a derrière ces petits résidus un véritable potentiel de saveur qui attend son heure de gloire.
Les croûtes de fromages français se révèlent particulièrement adaptées à cet usage. Les croûtes dures des pâtes pressées cuites (abondance, beaufort, comté…) et de certaines pâtes pressées non cuites (cantal vieux, laguiole, mimolette extra-vieille…) se prêtent parfaitement à l’exercice. Ces fromages, par leur processus d’affinage prolongé, concentrent naturellement les acides aminés responsables du goût umami.
La science derrière la magie culinaire
Pour comprendre pourquoi cette technique fonctionne si bien, il faut s’intéresser à ce qui se passe durant l’affinage du fromage. Lors de l’affinage, des enzymes décomposent les protéines du lait en acides aminés libres qui jouent un rôle essentiel dans le goût du fromage. Lorsque sa teneur en eau diminue à environ 15 %, ses acides aminés libres et sa teneur en sel se condensent. Environ 1.6 % du Parmigiano-Reggiano est constitué de glutamate, l’acide aminé libre responsable de la saveur umami.
Cette concentration d’umami explique pourquoi les fromages français (vieux comté, mimolette extra-vieille, pâtes persillées…), avec leur incroyable diversité, sont tout aussi emblématiques que le célèbre parmesan italien. Comme vous le savez désormais, les fromages sont en effet très riches en umami, la fameuse « cinquième saveur » qui fait passer un plat de « bon » à « carrément irrésistible ».
La méthode traditionnelle pour un bouillon d’exception
La technique est d’une simplicité désarmante mais demande patience et organisation. Rien de plus facile : gardez vos croûtes dans un sac en plastique hermétique au réfrigérateur ou au congélateur, puis intégrez-les à vos bouillons dès le début de la cuisson. Aussitôt je me suis mise à thésauriser les croûtes blondes dans mon congélateur. Il m’a fallu presque un an pour obtenir la quantité requise, mais cela valait la peine d’attendre.
Pour préparer votre bouillon aux croûtes de fromage, Rassembler les ingrédients solides dans une casserole. Ajouter l’eau. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure environ. Vous pouvez enrichir votre bouillon en y ajoutant les épluchures de carottes (bien nettoyées) et même les tiges de persil (dans un sac dédié au congélateur). Une recette décidément très anti-gaspi.
L’astuce des cuisiniers expérimentés ? Réservez leurs croûtes dans une boîte au réfrigérateur ou au congélateur, puis recyclez-les dans vos soupes chaudes en les intégrant telles quelles au bouillon dès le début de la cuisson (éventuellement dans un filtre à thé si elles sont petites), en même temps que les légumes. Retirez-les avant de servir ou de mélanger la soupe, s’il s’agit d’un potage, et le tour est joué.
Ce bouillon transformé devient alors la base parfaite pour vos soupes hivernales, risottos, ou même pour cuire des légumes. Un bouillon parfumé délicieux pour réaliser un risotto ou une soupe de légumes en particulier une minestrone de légumes […] Utilisez le bouillon directement dans votre recette ou gardez-le 48h au réfrigérateur. Cette technique ancestrale, remise au goût du jour, prouve une fois de plus que les traditions culinaires les plus simples sont souvent les plus géniales. En transformant vos déchets fromagers en or liquide, vous découvrez Ce que nos aïeux savaient déjà : rien ne se perd, tout se transforme en délice.