Pendant des années, des milliers de cuisiniers amateurs français ont vécu le même calvaire : malgré tous leurs efforts, leur riz japonais ressortait invariablement pâteux, trop collant ou au contraire trop sec. Une déception chronique qui cachait pourtant une technique méconnue, aujourd’hui au cœur d’un débat passionné entre les chefs français et les puristes de la cuisine japonaise.
Le syndrome du couvercle qui démange
La source du problème ? Une règle d’or violée en permanence : « vous devez le couvrir, sans jamais ouvrir le couvercle ! Si vous ouvrez, l’humidité du riz va en partie disparaître, et vous allez assécher votre riz ». Cette interdiction absolue de soulever le couvercle pendant la cuisson représente l’antithèse de nos habitudes culinaires françaises, où contrôler visuellement la progression d’un plat fait partie des réflexes les plus ancrés.
Pourtant, « à chaque fois que l’on ouvre le couvercle, une bonne partie de vapeur disparait et laisse notre riz tout seul et triste ». Cette métaphore touchante résume à elle seule pourquoi tant de tentatives se soldent par des échecs. « N’ouvrez pas le couvercle pendant toute la cuisson ! La vapeur fait tout le travail, et c’est cette cuisson à l’étouffée qui rend le riz à sushi moelleux et collant juste ce qu’il faut ».
Le processus de cuisson japonais repose sur un principe immuable : « porter à ébullition, puis descendre à feu à moyen et cuire jusqu’à absorption de l’eau par le riz, 10 à 12 minutes, sans jamais ouvrir le couvercle. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes, toujours à couvert ». Cette méthode, transmise de génération en génération au Japon, transforme la cuisson en un acte de foi où la confiance remplace le contrôle visuel.
Une technique qui révolutionne le rapport au temps
« Le riz japonais ne se prépare pas comme les autres et il faut accepter d’y consacrer un peu de temps. Ce n’est guère possible de faire du riz japonais au dernier moment. Il faut compter environ 2 heures entre le moment où vous sortez le riz de la boîte et le moment où vous le servez ». Cette révélation bouleverse notre approche occidentale de la cuisine rapide et efficace.
La préparation authentique implique quatre étapes distinctes : le rinçage méticuleux pour éliminer l’excès d’amidon, le trempage d’au moins vingt minutes qui permet « au riz d’absorber l’eau, ce qui permettra d’avoir une cuisson et texture plus uniforme », puis la cuisson proprement dite et enfin un temps de repos crucial.
« Laisser reposer 10 minutes sans toucher. Ce temps de repos hors du feu est aussi sacré que le trempage initial. Le riz finit de cuire dans sa propre vapeur, les grains se détendent ». Cette phase de repos, souvent négligée par les cuisiniers pressés, s’avère pourtant déterminante pour obtenir la texture nacrée caractéristique du riz japonais réussi.
Le débat qui divise les professionnels
Au cœur de la controverse se trouve un paradoxe fascinant. Un commentaire révélateur illustre cette division : « Après avis d’un chef, le riz ne doit pas être laver, ou cuire dans son eau de rinçage afin de garder un max d’amidon et ainsi être collant ». Cette position va à l’encontre de la tradition japonaise qui exige un rinçage minutieux.
La réponse des connaisseurs de la cuisine japonaise ne se fait pas attendre : « Le seul cas possible où l’on ne rince pas le riz avant de le cuire est quand celui-ci est vendu pré-lavé. Sinon il doit toujours être lavé pour enlevé les poussières et saletés et l’excès d’amidon. Le riz japonais est naturellement très collant et aura une bonne texture qu’après lavage ».
Cette tension révèle un malentendu fondamental sur la nature même du riz japonais. Contrairement aux idées reçues, « les Japonais utilisent principalement le riz Japonica apprécié pour ses grains ronds et courts ainsi que pour sa texture moelleuse, légèrement collante. Cette consistance est particulièrement adaptée à la cuisine traditionnelle japonaise car elle facilite la manipulation du riz avec des baguettes ».
Le secret réside dans la compréhension que « pour un chef japonais, le riz n’est pas un « accompagnement ». C’est le cœur du repas, la base qui doit être irréprochable. Du coup, chaque détail compte ». Cette philosophie culinaire explique pourquoi la moindre approximation dans la technique se traduit par un résultat décevant.
L’astuce qui cristallise toutes les tensions ? « Couper le riz avec une spatule, sans écraser, en soulevant doucement pour faire entrer l’air. Le riz a besoin de respirer après la cuisson, comme quelqu’un qui sort d’un bain chaud. Si tu le laisses comprimé, il devient lourd. Si tu l’aères, il devient vivant ». Ce geste final, méconnu de beaucoup de cuisiniers français, transforme radicalement la texture et révèle enfin le véritable potentiel du riz japonais.
Aujourd’hui, cette technique ancestrale trouve un écho nouveau dans les cuisines françaises. Les chefs qui l’adoptent découvrent un riz aux « jolis grains nacrés, brillants, légèrement collés entre eux, mais pas écrasés. Le goût de ce riz est d’une grande subtilité », une révélation gustative qui justifie amplement l’investissement en temps et en patience qu’elle demande.