Symbole indétrônable de l’art de vivre français, le croissant accompagne nos petits-déjeuners depuis des siècles. Pourtant, cette vérité dérange : cette viennoiserie emblématique n’a jamais été inventée en France, mais bien à Vienne, en Autriche. Une révélation qui chamboule notre patrimoine culinaire et révèle comment la France a su s’approprier et transformer un héritage gastronomique venu d’ailleurs.
L’histoire commence bien loin des boulangeries parisiennes. Selon la légende, le croissant naît en 1683 lors du siège de Vienne par l’Empire ottoman. Les boulangers viennois, levés avant l’aube pour préparer leur fournée, entendent les Ottomans creuser des tunnels sous les remparts et donnent l’alerte. Cette vigilance nocturne sauve la ville de l’invasion.
Pour célébrer cette victoire, les boulangers créent une pâtisserie en forme de croissant appelée Hörnchen (« petite corne » en allemand), dont la forme rappelle l’emblème figurant sur les drapeaux ottomans. Le croissant de lune était un symbole de l’Empire ottoman – un emblème que les citoyens autrichiens pouvaient désormais dévorer métaphoriquement. Cette pâtisserie de la revanche devient rapidement populaire dans toute la capitale autrichienne.
Le véritable ancêtre : le kipferl autrichien
Cette création viennoise s’appelait en réalité le kipferl, une pâtisserie en forme de croissant attestée dans les pays d’Europe de l’Est depuis le XIIIe siècle. Mais attention : le kipferl autrichien était bien différent du croissant que nous connaissons aujourd’hui. Sa texture s’apparentait davantage à une brioche, dense et sucrée.
Contrairement au croissant moderne avec ses couches de pâte feuilletée ultra-fines et sa quantité impressionnante de beurre pur, le kipferl était préparé avec de la farine de blé, du lait, du beurre, du sucre et une pincée de sel. Une texture plus dense, plus proche du pain brioché que de la viennoiserie aérienne que nous dégustons aujourd’hui.
L’arrivée en France : entre légende et réalité
Comment cette spécialité autrichienne a-t-elle traversé les frontières ? La tradition fait de Marie-Antoinette d’Autriche celle qui aurait officiellement introduit et popularisé le croissant en France à partir de 1770, d’où le nom de viennoiserie. L’épouse de Louis XVI, nostalgique de sa Vienne natale, aurait fait découvrir le croissant et d’autres spécialités à la cour française.
Mais les historiens de la gastronomie contestent cette version, notant que le croissant n’est vraiment entré dans la circulation en France qu’au milieu du XIXe siècle. La réalité historique est plus prosaïque : dans les années 1830, deux Autrichiens, August Zang et Ernest Schwarzer, ouvrent à Paris « La Boulangerie Viennoise » au 92 rue de Richelieu.
Leurs produits connaissent un succès foudroyant et inspirent de nombreux imitateurs. Les Parisiens adorent ces nouvelles gourmandises, et les boulangers français reprennent rapidement la recette en y ajoutant leur propre expertise. C’est cette appropriation créative qui donnera naissance au croissant « français » que nous connaissons.
La révolution française du feuilletage
Le véritable génie français ne réside pas dans l’invention du croissant, mais dans sa transformation radicale. Les historiens de la gastronomie constatent que la recette actuelle du croissant n’est devenue un symbole culinaire français qu’au XXe siècle, après que les boulangers parisiens eurent remplacé la pâte à brioche du kipferl par une pâte feuilletée levée typiquement française.
Cette révolution technique change tout. Le croissant devient français « au moment où les gens ont commencé à le faire avec de la pâte feuilletée, qui est une innovation française du XVIIe siècle ». La première recette de croissant réalisée avec de la pâte feuilletée n’apparaît qu’en 1905, suivie en 1920 par la recette du croissant au beurre.
Le chef français Sylvain Claudius Goy révolutionne la préparation en 1915 avec une recette qui utilise spécifiquement la pâte feuilletée levée, laminée avec du beurre. Cette technique, qui reste aujourd’hui au cœur de la fabrication artisanale française, crée ces couches infinies qui se déploient à la cuisson pour donner cette texture unique, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Cette appropriation créative illustre parfaitement le génie culinaire français : transformer un mets venu d’ailleurs par l’art gastronomique français. La viennoiserie devient un tel succès qu’elle entre dans le Larousse gastronomique dix-huit ans plus tard, consacrant définitivement son statut d’institution française.
Aujourd’hui, lorsque nous croquons dans un croissant doré, nous savourons bien plus qu’une simple pâtisserie : nous goûtons à l’histoire d’un patrimoine culinaire métissé, où l’héritage autrichien rencontre l’excellence technique française. Une leçon d’humilité gastronomique qui nous rappelle que les plus beaux symboles culturels naissent souvent de la rencontre entre les peuples et de leur capacité à réinventer ensemble les traditions.